Би Би Си: България въведе киселото мляко по света

За Би Би Си, българското кисело мляко и европредседателството…

Пред последните дни и седмици толкова пъти чухме и прочетохме думи, изрази и призиви като “европредседателство”, “да не се изложим пред чужденците”, “да се представим добре пред чужденците”, “да не се излагаме пред важните гости”, “доброто представяне на България”, “възможностите за България”… Мият се улици, лепят се плочки, кърпят се тротоари, за да не разберат чужденците, че инфраструктурата ни куца, нали… Водят се спорове хубав ли е клипът за европредседателството, не е ли хубав, ще го харесат ли чужденците… Разгледахме подробно тоалетните в НДК, обсъдихме ремонта на сградата, плочки, фуги, лого, плакати, билбордове, маршрут на важните гости… Министри ни призовават да не говорим за корупция точно сега, нали, щото тя е усещане, пък и то навсякъде има корупция, стига с този нихилизъм, нека сме единни, заради европредседателството… А всичколози във Фейсбук се надпреварват с нескрито задоволство, че чуждата преса е излязла с кофти статии по адрес на България, с някакво перверзно удоволствие, че наричат страната ни “най-корумпираната и бедна в ЕС”, с гръмката демонстрация на самопрезрението ни показват колко не ни харесват западните медии. Човек ще реши, че в България има 2 типа хора – такива, които искат да заметат проблемите под килима и да се правят, че всичко ни е наред, за да “не се изложим пред чужденците” и такива, които много настояват същите тези чужденци да видят колко е корумпирана, клета и ужасна България и  с префърцунен срам от себе си да покажем на чужденците колко сме зле. Унизително сервилни или претенциозно самоотричащи се. И нищо по средата. А всъщност това са двете страни на една и съща монета, наречена комплекси… Толкова претенциозен шум и призиви да сведем глава и сервилно да изтърпим всичко, за да се харесаме на големите гости, че думата “европредседателство” предизвиква у мен обрив, гадене и тежко отегчение едновременно. А днес е едва началото…

Та… предлагам да сменим малко ракурса. Една статия на BBC за българското кисело мляко. С което не искам нито да ви призовавам да се гордеете с “българска майка юнашка” и “наш’те планини зелени” и да се правите, че нямаме проблеми, нито кротко да се успокоим, че “и ний сме дали нещо на света”. Просто глътка въздух. Нещо различно. Без претенции. Без бодряшки псевдопатриотизъм. Но и без псевдоинтелектуално себеругаене…

В България киселото мляко е навсякъде. Ще го откриете като сос към фалафел, залято върху мусака или подредено в хладилниците на всички супермаркети. То е в основата на традиционни български ястия като таратор – студена супа от кисело мляко, вода, краставици, орехи и подправки; и снежанка – салата, състояща се от кисело мляко, краставици, чесън и копър. Хората пият кисело мляко по улиците и топят пържените си тиквички в него в заведенията за хранене, пише авторът Мадхви Рамани.

“Слагаме кисело мляко върху всичко”, казва ми софиянецът Никола Стойков. “Аз ям три кофички на ден. Една сутрин, една като лека закуска през деня и една преди да си легна вечер.”

p05t9nw8

Киселото мляко има дълга история в тази страна. Много българи твърдят, че е случайно открито тук преди около 4000 години. Номадските племена носели млякото в животински кожи, като така създавали подходяща среда за бактерии, които предизвиквали ферментация, от която се получавало кисело мляко. По всяка вероятност киселото мляко е открито по този начин на различни места по различно време и вероятно е с произход Близкия изток и Централна Азия.

2

Както обаче отбелязва Елица Стоилова, асистент по етнология в Пловдивския университет, “Вярно е, че киселото мляко е част от храната на хората от векове по балканските земи… Всъщност Балканите са едно от многото места по света, които имат специфичните бактерии и температури, необходими за естествено производство на кисело мляко “.

Където и да е било открито, това, което знаем, е, че България играе жизненоважна роля при въвеждането на киселото мляко на Запад и превръщането му в популярен търговски продукт, който познаваме днес.

Ученът, който първи разкрива състава на киселото мляко, е българин. Малко след сватбата си през 1904 г. д-р Стамен Григоров се завръща от района на Трън в България в Медицинския университет в Женева, където учи. Той донася традиционен глинен съд, наречен “rukatka”, съдържащ домашно кисело мляко обратно в лабораторията си, за да се запознае с него. Година по-късно той идентифицира основната бактерия, която причинява ферментацията на млякото и превръщането му в кисело. Микроорганизмът, станал известен като лактобациликус булгарикус, завинаги свързва българската нация с производството на кисело мляко. В чест на неговото откритие в село Студен Извор, където е роден д-р Григоров, сега се намира единственият музей на киселото мляко в света.
Днес, когато мислим за кисело мляко, го асоциираме с турско, гръцко или дори исландско мляко. Но през 20-те и 30-те години, поради фокуса на научната общност върху откритието на д-р Стамен Григоров, българското кисело мляко беше на мода. Работата на Григоров, описваща точния състав на киселото мляко, беше взета от руския биолог и носител на Нобелова награда Élie Metchnikoff. В книгата си “Продължителността на живота” от 1908 г. Мечков създава връзка между българските селяни, които консумират много кисело мляко и фактът, че живеят много дълъг живот. Всъщност, планината Родопи в България е регистрирана като област с една от най-високите концентрации на столетници в Европа. Идеята, че киселото мляко удължава живота, предизвиква бурен  интерес към преди това малко известната храна сред гражданите на страни като Франция, Швейцария, Германия, Испания и Великобритания.

Но оттогава до днес българско кисело мляко е много променено. Преди години продуктът се е приготвял в домовете, от жени, като са заквасвали млякото “на око”. След това производителите поемат този процес и въвеждат стриктни стандарти, специализирано оборудване и “чисти култури”, които изключват всякаква допълнителна микрофлора, която може да бъде открита в домашното кисело мляко. Производството на кисело мляко в индустриални количества, в земи, където лактобациликус булгарикус не се развива толкова добре, води до използването на сухи стартерни култури и краве мляко.

3

“Традиционното кисело мляко се произвеждат от различни видове сурово мляко, като например биволско или овче, в зависимост от района и сезона. Днес ние свързваме киселото мляко с краве мляко, което е резултат от индустриализацията на продукта”, обяснява Стоилова. […]
4
След смъртта на Мечников и края на на комунизма през 1989 г. България е загубила основните промоутъри на киселото си мляко, което обяснява защо днес не е толкова известен продукт в Европа, колкото е бил някога. Въпреки това, традицията за производство на кисело мляко продължава в рамките на България и се възражда. По време на комунистическия режим броят на производителите намалява от 3 000 малки мандри до 28 регионални центъра. Сега има възраждане на по-малки местни производители.[…]

“Автентичността на българското кисело мляко се крие в неговото разнообразие, а не в един стандартизиран продукт. Ако две баби в различни села правят кисело мляко от едни и същи продукти, млякото им ще има различен вкус. Това е така, защото киселото мляко е личен продукт. Той е свързан със земята, животните и специфичния вкус на семейството, а знанието за това се предава от поколение на поколение “, казва Елица Стоилова.

5
[…] Производители на кисело мляко и днес предлагат своите продукти в къщи за гости и ресторанти в селата и малките градове, както и по пътищата в цялата страна. Освен това киселото мляко е част от корените и връзката със земята на българите.
Както Стойков, който изяжда три кофички на ден, ми каза: “Като дете, баба ми свикна да смесва кисело мляко с плодове и да го нарече” сладолед “, защото това е много по-здравословна алтернатива на истинския сладолед. Така се подхлъзнах да ям кисело мляко и това се превърна в  навик. Аз съм наясно с всичките му ползи за здравето, но това не е причината да ям толкова много. Това е основна част от българския начин на живот.”
Честито Европредседателство! На късмет да ни е! И дано не се изложим пред чужденците. Ако не – ще им подарим кисело мляко. Като антидот…
Сподели с приятели!Share on Facebook0Tweet about this on TwitterShare on Google+0Pin on Pinterest0

Един коментар to “Би Би Си: България въведе киселото мляко по света”

  1. Киселото мляко е измислено като продукт от древните траки, които са го наричали АЙРАН!…

Сподели мнение!

Мейлът няма да бъде публикуван. Задължителните полета са маркирани *


*