Свинско, сол, въздух и време. Рецептата за една 110-годишна традиция

“Качеството никога не е случайно”

Това не е богохулски разказ за месо по време на Рождествени пости. Не е и текст за един бизнес. Това е историята на една традиция, за отношението към храната като свещенодействие, за съхранението на традициите, за вкуса на една нация. Мястото е в близост до Парма, Италия. Името на фабриката е Pio Tosini – там от 110 години се произвежда прочутото Прошуто ди Парма. По една и съща рецепта. По една и съща технология. Слоганът на компанията е “Качеството никога не е случайно”. Мека, приглушена светлина, остра миризма на месо, което се суши на специална температура, бутове свинско месо, които висят от тавана до пода в дълги коридори на специални помещения… “Pio Tosini е катедрала, а нейният Бог е прошутото”, обича да се шегува собственикът й Джовани Бианки.

“Прошуто ди Парма” е прост продукт”, казва той и допълва: “На практика нищо особено: свинско месо, морска сол, въздух и време. Нищо повече.” Бианки управлява фабриката по наследство. Прадядо му създава цеха и днес той е 4-то поколение производител на прошуто. Технологията и рецептата са запазени през всичките тези години – от процеса на стареене, през осоляването и почивката на месото, специалната ниска температура на посещенията, влажният въздух, сушенето и гресирането на бутовете – целият процес до момента на пакетиране и изнасяне на прошутото от цеха. За да стигне до крайния потребител. Мястото на фабриката също не е избрано случайно. Община Ланхирано се намира на няколко километра от Парма, в сърцето на областта Емилия-Романя. Бианки разказва, че прадядо му е избрал именно Ланхирано, заради географските му характеристики. “Тук по уникален начин се сливат ароматните кестенови и борови гори, зелените речни долини и сухият морски бриз – всички тези дадености обуславят оптималния микроклимат за производство на Прошуто ди Парма. А и тук, от местното грозде, се произвежда най-добрата компания на месния деликатес – газираното вино Ламруско.

2

Снимка: Niki Achitoff-Gray

Емилия-Романя е най-подходящият регион на Италия за изработка на прошуто и по още една причина – именно тук се прави и още един световноизвестен италиански деликатес – Пармиджано-Реджано. Прасетата, които се отглеждат с цел производство на прошуто, са на специален режим на хранене и се хранят с млечната суроватка от пармиджаното, защото тя прониква във всяко парче месо и само така се постига финият вкус на месния специалитет. “Така прошутото улавя сърцето на всеки, който го вкуси. И той иска да опитва още и още.”

3

Снимка: Vicky Wasik

“Pio Tosini” членува, заедно с още 150 производители на прошуто, в “Консорциум за Прошуто ди Парма” от 1963 година, когато италианското правителство въвежда “Denominazione di Origine controllata” (DOC) – система за контрол на качеството, както и уверение, че продуктът отговаря на Политиката на качеството на ЕС (въведена през 1996 година), която включва защитени наименования за произход, защитени географски указания и храни с традиционно специфичен характер. Съществуват много начини (проследяващи кодове, етикети, и печати, използвани по време на процеса на клане и стареене) за установяване дали продуктът, който сме закупили, наистина е Прошуто ди Парма, но потребителите могат най-добре да познаят оригиналното прошуто по специалната херцогска петовърха корона, която е отпечатана на всеки бут.

4Един от технолозите в “Pio Tosini”, Снимка: Niki Achitoff-Gray
5

Разбира се, че марката е и маркетингов инструмент, но и гаранция за качество и е надлежен индикатор за произход на месото. “Когато се запознавах с процеса на производство бях изумен колко много стандарти и изисквания са необходими, за да стане прошутото наистина вкусно. На пръв поглед, това е четвъртинка от задната част на прасето. А всъщност… толкова неща трябва да бъдат съобразени и спазени”, разказва Бианки. “Ако се прекали със солта, например, месото губи част от така характерната си сладост. Ако пък солта е малко, прошутото изсъхва прекалено бързо и не става за ядене.” Влажността на въздуха и температурата на помещенията също са от особена важност. “Всичко е от значение. Това е един много усърден процес, който трае една година”, разкрива част от магията на продукта Джовани Бианки.

6

Собственикът на “Pio Tosini” – Джовани Бианки, с тениска със слогана на компанията : “Качеството никога не е случайно”. Снимка: Niki Achitoff-Gray

Да, това не е разказ просто за свински бут, за производството му и за един бизнес. Това е преданост към традицията. Любов и посветеност към това, което правиш. Култура на хранене. Отношение към детайла. Философия. Манталитет. Обич и памет. Този текст е за всичко това и още.

 

 

 

 

Сподели с приятели!Share on Facebook0Tweet about this on TwitterShare on Google+0Pin on Pinterest0

Няма коментари към “Свинско, сол, въздух и време. Рецептата за една 110-годишна традиция”

Сподели мнение!

Мейлът няма да бъде публикуван. Задължителните полета са маркирани *


*